從白廣路回歸菜市口，從1300平方米變成300平方米，從傳統(tǒng)老字號變身時尚潮餐廳，最近，近百歲高齡的上海菜老字號美味齋遷址翔達大廈一層，以青春靚麗的新形象展現(xiàn)在市民面前。美味齋總經(jīng)理張文廣在接受記者采訪時坦言，老字號的傳統(tǒng)思維、老套產(chǎn)品，也許可以留住一些懷舊的老年人，但市場份額只會越來越小。要想再造輝煌，老字號必須“新瓶裝舊酒”，吸引年輕客群。

翔達轉(zhuǎn)型第一槍

美味齋誕生于1923年的上海，是歷史悠久的老字號。1956年周恩來總理支援北京建設(shè)，美味齋被引入京城，落戶菜市口，隸屬于宣武飲食服務(wù)公司，也就是現(xiàn)在的翔達公司。作為在北京經(jīng)營上海菜為數(shù)不多的品牌之一，美味齋早年間頗受歡迎，由于菜市口地區(qū)道路改建拆遷，美味齋一度停業(yè)，后來遷址到白廣路。

近年來，隨著新興餐飲品牌的崛起，以及城市人口的變遷，包括美味齋在內(nèi)的眾多老字號都面臨著巨大壓力。“由于思維、產(chǎn)品的老套，雖然留住了一些懷舊的老年人，但年輕客人很少，只是陪著家里老人來，自己吃飯不會來這里。”張文廣坦言，老字號最大的擔憂是，隨著這批老年人越來越少，將來可能面臨沒有客人的窘境。因此，如何吸引年輕客群，成為老字號面臨的共同難題，也是推動老字號轉(zhuǎn)型的原動力。

兩年前，翔達公司董事長孫雅娟上任后，決心完成老字號品牌的轉(zhuǎn)型、升級，再造翔達公司的輝煌。為此，孫雅娟還特別請來兩名“外腦”助力，一位負責品牌的戰(zhàn)略定位和管理咨詢，另一位負責門店的落地實施。張文廣就是在這種情況下，作為翔達公司聘請的兩名“外腦”之一，就任翔達公司運營總監(jiān)兼美味齋總經(jīng)理。美味齋也成為了承載翔達公司“打造北京特色文化體驗平臺”轉(zhuǎn)型使命的首個老字號品牌。

老字號，新生活

老顧客發(fā)現(xiàn)，重回故里的美味齋變了：原來1300平方米的門店縮小到只有300平方米，傳統(tǒng)的圓桌換成了可以隨意拼接的小方桌，店內(nèi)環(huán)境也不再是老字號幾十年沿襲下來的舊貌，而是充滿優(yōu)雅、浪漫的小資情調(diào)，就連生煎包也更精致了，還出現(xiàn)了升級版的五彩生煎包。張文廣告訴北京商報記者：“我們就是要把美味齋當成一個商場餐飲的試點，成功之后將來打入商場，走連鎖餐飲的路子。”

翻開美味齋的新菜單，既有毛蟹燒年糕、蟹粉獅子頭、響油鱔糊這樣的經(jīng)典老味道，也有鐵板芝士?南瓜、青檸酸湯巴沙魚、石鍋粉絲跳跳蝦等新滋味，還增添了頗受白領(lǐng)、特別是女性消費者歡迎的沙拉、自制酸奶、咖啡、甜品等。據(jù)張文廣介紹，所有時尚新菜品的制作，也都是由老店原班人馬完成的。

“只要思維跟上了，老字號同樣能很時尚。”張文廣說，“現(xiàn)在新品牌是餐飲市場的主流。未來我們要讓大家看到，老字號以新的面貌，也能成為當今這個市場的消費主流。”

在張文廣看來，現(xiàn)在很多老店不敢改，認為老年人就喜歡老店的風格，其實這是個認識誤區(qū)。“我們經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，老年人其實也喜歡時尚的環(huán)境，老年人的內(nèi)心也很時尚，只不過需要給他們提供這樣一個平臺。而美味齋就是給年輕人以及擁有年輕心態(tài)的老年人準備的品牌。”

期待重回上海灘

從傳統(tǒng)的酒樓式經(jīng)營，到未來進駐商場發(fā)展連鎖，美味齋徹底革新了經(jīng)營模式。雖然能否成功尚需檢驗，但作為翔達公司老字號轉(zhuǎn)型的一次試驗，這種勇于探索和創(chuàng)新的精神值得點贊。張文廣表示，一旦美味齋的時尚新模式驗證成功，將迅速開啟連鎖經(jīng)營。未來甚至可能重回上海開店，讓老字號在品牌誕生地重現(xiàn)輝煌。

張文廣告訴記者，在美味齋轉(zhuǎn)型的過程中，投入最多精力的就是菜品研發(fā)。“我們堅信，產(chǎn)品品質(zhì)才是餐飲品牌的核心競爭力。餐飲界很多人玩商業(yè)模式、玩定位，但無論是網(wǎng)紅還是粉紅，沒有品質(zhì)支撐肯定不行。一些曾經(jīng)風靡一時的品牌沉淪就是最好的證明。”

然而在很多人看來，作為一個以商場店連鎖經(jīng)營為盈利模式的品牌，匠心與工業(yè)化畢竟是一對矛盾。張文廣對此并不諱言：“匠心的勞動力成本高，工業(yè)化沒有口味跟進也不行，這正是我們與網(wǎng)紅餐廳的根本區(qū)別。我們會對菜品進行精心設(shè)計，走半工業(yè)化的路子，既要有工匠精神、注重品質(zhì)，同時也要通過技術(shù)設(shè)備提高運營效率。”至于是否會自建中央廚房，張文廣坦言不會，“必須是用第三方，專業(yè)的人干專業(yè)的事，效率才會更高”。

來源：北京商報