其實很多80后新生代的餐飲人經(jīng)營企業(yè)，不再只是跟著感覺走，散養(yǎng)粗放管理，而是構(gòu)建了自己的經(jīng)營系統(tǒng)，他們在產(chǎn)品研發(fā)、服務升級、體驗改進、管理手段、營銷策略上，都有了較為系統(tǒng)和嚴密的設計。

     憑借多年餐飲打拼經(jīng)驗，他們遠比跨界而來的黃太吉、西少爺更能鉆研，西餐廳老板Tough、果果恰恰餐飲老板孫較瘦等人就是代表，也許名氣遠沒有互聯(lián)網(wǎng)出身善用網(wǎng)絡營銷的人那么聲名遠播，但他們卻會苦練內(nèi)功，從內(nèi)部搭建科學有持續(xù)創(chuàng)新的經(jīng)營、管理方式，頂層設計構(gòu)筑經(jīng)得住考驗的餐飲公司。

     他們首次在旺商學院公開其苦練的內(nèi)功，只有餐飲內(nèi)部人士才領會得到的豐厚價值。第一、 標準化作業(yè)降低員工流失帶來的損失

      很多小型餐飲企業(yè)一說到人員就頭疼，越來越年輕的求職群體心理不穩(wěn)定導致員工動蕩，很多人半年都會換幾次工作，帶來的最大問題就是新進員工崗位匹配度問題，尤其是后廚人員。

      孫較瘦支招，在我的后廚人員，研發(fā)以及標準化掌控在公司總部，由研發(fā)經(jīng)理把每個程序都設置嚴格標準，可復制化，后廚人員就像流水線作業(yè)。即便一個剛?cè)牒髲N的員工經(jīng)過幾天培訓都能制作出各種看似有難度的飲品。

     現(xiàn)在外婆家、西貝都采用標準化操作模式，科學分工管理，出品速度與口味都能保證。若店面想做大一定要采用此辦法，傻瓜式工作，員工可隨時換崗頂替，更方便調(diào)配內(nèi)部資源。

第二、 大廚變身產(chǎn)品研發(fā)經(jīng)理，激勵大師精神

     有位老板在旺商學院成都餐飲群內(nèi)抱怨后廚成本越來越高，舉步艱難，即便這樣大家還不體恤他，對工作積極性也不高，每天只干分內(nèi)活，這讓餐品創(chuàng)新力嚴重不足，餐廳越干越蕭條。

     孫較瘦支招：對餐飲公司老板而言，大家都想降低固定成本，但事實是，用簡單的薪資支出根本無法平衡成本了。我們要找到更科學的辦法。那就是大廚升級做研發(fā)產(chǎn)品總監(jiān)，把團隊中其他廚師的技術(shù)屬性弱化，那就不用再高薪請一批專業(yè)人才了。

      頂層設計從一開始就要做到：把傳統(tǒng)大廚做的事情給他弱化了，把核心研發(fā)以及標準固定在以研發(fā)總監(jiān)為首的小團隊上面，然后給予他們股份以及激勵。我們掌控研發(fā)這個職位的做法是：股份+激勵，制定年度研發(fā)任務!KPI考核里會包含這個，比如新品的研發(fā)總量，投放市場反響等層面考量。

很多人會說大廚反感這件事，總認為把技術(shù)貢獻出來隨便一個人都能效仿他的手藝，自己就沒價值了。

      西餐老板Tough告訴你如何對大廚說，你做一輩子大廚，工資也就2萬，如果你做到連鎖企業(yè)的產(chǎn)品總監(jiān)，那可不同了，每個店都有你的股權(quán)，你的菜品被越多人品嘗到，你賺到的就越多，這才是你該攀登的職業(yè)生涯。

第三、 把創(chuàng)新基因溶于每個職員血液中

     總有餐飲老板反映，現(xiàn)在的隊伍越來越不好帶了，90后思想太活躍，經(jīng)常跳槽，哪里不舒服甩頭就走，可怎么辦?

      孫較瘦支招：90后追求的存在感，你看看身邊的親戚朋友家里的90后孩子都處于什么背景下長大的，他們需要的是什么，所以應該除了賺錢以外給予他們更多的職業(yè)輔導。

      為了讓整個公司文化更開放，員工更有積極性，企業(yè)內(nèi)部組織產(chǎn)品創(chuàng)新活動，讓包括吧臺在內(nèi)的廚房從業(yè)人員都可以參與其中。

      從產(chǎn)品設計，操作難易程度，成本投入，擺盤造型，服務細節(jié)多角度衡量。優(yōu)勝者我們會幫他重新設定職業(yè)規(guī)劃(就是有意識的定向培養(yǎng))。這個里面有利益機制在發(fā)揮關鍵作用。讓員工在這里不再只局限于眼前利益，更有成就感，所以這些創(chuàng)新激勵機制在他們身上得到了升華。

     舉兩個實例，若員工設計出了一款產(chǎn)品，企業(yè)就會將這款產(chǎn)品的銷售額給他相應提成，這個方式既有成就感又有利益驅(qū)動。

      還有其他很多激勵方式，比如一個員工學油畫的，就主動讓她把創(chuàng)意發(fā)揮在擺盤上，而且她分享出的很多內(nèi)容我會額外送去小獎金。

      創(chuàng)新還有一個重要的東西就是：創(chuàng)新的氛圍和土壤，經(jīng)營者要發(fā)自內(nèi)心的支持這樣的行為，并且要在產(chǎn)品之外帶給她們更多啟發(fā)和思路：比如攝影，繪畫，現(xiàn)代流行元素，從各個靈活方式將創(chuàng)新基因植入員工心中。

第四、 腦洞大開，創(chuàng)新高溢價產(chǎn)品

餐飲打性價比的時代已經(jīng)過去，價格戰(zhàn)就是找死，但是不走價格優(yōu)勢，我的優(yōu)勢又在哪?

      吳曉波在一篇文章中談到：“好的企業(yè)就是我用我的心力提供了一個商品，這個商品有一個好的價格，好的價格會有好的利潤，有好的利潤，我會把利潤拿出來一部分進行好的研發(fā)，好的研發(fā)繼續(xù)有好的商品，通過好的價格，得到好的利潤，全世界的好企業(yè)都是這樣生存的”。

      這個道理放在餐飲也試用，我們很多飲品已經(jīng)做到了業(yè)內(nèi)首創(chuàng)，而且我認為意義即生意。比如說我們的一款“小時候”飲品，借當時很火的微博“媽媽打人”海報推出，里面加入了西瓜和椰汁，大家喝完感覺有點小時候用的橡皮擦的味道，這款產(chǎn)品本來市場價格也就18元，但是我買28元銷量也很好。