你以為團(tuán)年飯拼的只是色香味和服務(wù)，你out了。心理學(xué)家們會(huì)告訴你，盤子的形狀顏色也能決定哪種食物更受歡迎，又或者，盤子里的食材怎樣組合會(huì)讓你愿意付更多的錢。

　　吃貨的覺悟

　　相機(jī)和美食已經(jīng)糾纏已久。總有人在另一些人饑腸轆轆時(shí)，曬出美食照，這感覺有點(diǎn)像半夜看《舌尖上的中國(guó)》。

　　針對(duì)在朋友圈炫耀“幸福生活”的需求，有公司甚至在推出美顏?zhàn)耘南鄼C(jī)后，推出了美食專用相機(jī)，選擇什么濾鏡由具體的菜式?jīng)Q定：用“美食鮮艷”來拍川菜，用“鄉(xiāng)村”來拍農(nóng)家樂……總之，食客們掏出手機(jī)時(shí)，能把路邊攤拍出米其林餐廳的效果。

　　人們依靠經(jīng)驗(yàn)和直覺，就能體驗(yàn)到視覺與美食之間的關(guān)系。不過，在各國(guó)的飲食史中，注重?cái)[盤美感都是晚近的現(xiàn)象。研究機(jī)構(gòu)對(duì)“擺盤心理學(xué)”的研究成果雖然數(shù)量有限，卻都相當(dāng)有趣。

　　2014年6月，英國(guó)牛津大學(xué)實(shí)驗(yàn)心理學(xué)系發(fā)表了新論文：實(shí)驗(yàn)中，研究者選取完全相同的食材，用三種不同的擺盤方式測(cè)試食客們的感受。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，被擺成藝術(shù)家康定斯基(Kandinsky)畫風(fēng)的沙拉最受歡迎——不僅被評(píng)為最好吃，人們還愿意為之支付更多的錢。研究者由此認(rèn)為：當(dāng)食物在裝盤過程中加入藝術(shù)設(shè)計(jì)元素，即使表現(xiàn)得非常含蓄，也可以提升進(jìn)餐時(shí)的愉悅感。

　　而武漢商學(xué)院美食評(píng)論員易先勇對(duì)武漢晚報(bào)記者說，中國(guó)最著名的吃貨，清代詩(shī)人袁枚早就有這種審美覺悟了。據(jù)說有一次他縱觀美食與美器的發(fā)展史后，深有感觸地說：“古詩(shī)云：‘美食不如美器’，斯語(yǔ)是也。”還說“煎炒宜盤，湯羹宜碗，參錯(cuò)其間，方覺生色”。

　　中餐為何都是“堆放式”

　　追女生時(shí)，男人都愿意在西餐廳請(qǐng)客。除了燭光、音樂、環(huán)境優(yōu)雅外，與西餐的擺盤精美雅致關(guān)系也是相當(dāng)大的。實(shí)在難以想象，第一次請(qǐng)女神吃飯會(huì)在大排檔里吃火鍋。

　　但實(shí)際上，西餐對(duì)視覺的注重并非與生俱來，也產(chǎn)生于餐飲與社會(huì)發(fā)展的漸變之中。

　　而在籠統(tǒng)的西餐概念內(nèi)部，法餐占據(jù)了統(tǒng)治地位，這也體現(xiàn)在菜品擺盤的藝術(shù)上——幾乎所有裝盤形式都出自法餐，其他國(guó)家的貢獻(xiàn)微乎其微。

　　相比西餐，中餐至今在裝盤時(shí)更多使用“堆放”的方式。這與中餐的食材、烹飪技法、合餐制乃至餐飲商業(yè)發(fā)展程度等息息相關(guān)。

　　20世紀(jì)80年代，中國(guó)餐飲業(yè)尚不興盛，較注重菜肴口感，而不注重?cái)[盤的樣式。90年代之后，菜肴的“賣相”逐漸受到重視。此時(shí)，一些培養(yǎng)廚師的專業(yè)學(xué)校設(shè)置了食品雕刻、面塑、糖藝課程，很多酒店也出現(xiàn)了專門的食品雕刻師。

　　由于中餐使用筷子進(jìn)食，原料會(huì)被加工得較為細(xì)碎，往往切成丁狀或絲狀，這對(duì)裝盤的工藝和效果十分不利——而西餐桌上刀叉并用，原料相對(duì)塊頭較大，在裝盤時(shí)更利于立體造型。

　　同時(shí)，中餐熱菜以帶湯汁湯芡為多，即便是廚師們收芡的功夫爐火純青，如果將兩個(gè)以上的菜品搭配裝盤，也很難保證食物不會(huì)相互影響。

　　因此，中餐經(jīng)常采用其他與菜肴無關(guān)的原料進(jìn)行圍邊和裝飾。比如，用汆水的油菜心、汆水的西蘭花將菜肴圍在中間，或把胡蘿卜片做成各種花形作為菜肴的裝飾和點(diǎn)綴。

　　此外，中國(guó)人多數(shù)喜歡“圍食”，將整個(gè)菜品放在中間大家分而食之，這種“合餐制”也直接影響了擺盤的形式——多人同食、單盤量大，而更多見“堆放式”。

　　由于缺乏精確、立體的造型，食客即便使用美食專用相機(jī)，也較難拍好“堆放式”，不少拍攝者選用背景虛化功能來強(qiáng)調(diào)局部主體。

　　為團(tuán)年飯

　　“美食配美器”

　　支招

　　武漢商學(xué)院美食評(píng)論員易先勇：

　　貴重的食物用大的器皿盛放，平常的食物用小的器皿盛放，煎炒類菜肴用盤，湯羹類菜肴用碗，平底盤放爆炒的菜肴，深斗盤放整只的雞、鴨，湯盤放熘汁菜肴，橢圓盤放整條魚，冷菜和夏天用藍(lán)、綠等冷色器皿，熱菜、冬天和喜慶菜用紅、橙、黃、赭等暖色器皿。

　　此外還要注意，菜肴色彩與器具色彩相協(xié)調(diào)。白色盤、紅色盤、藍(lán)色盤、綠色盤、透明的玻璃盤、黑亮的漆盤，都有烘托菜肴的功能和較強(qiáng)的感染力。一般情況下，只要菜肴與盤子的色調(diào)統(tǒng)一，就會(huì)顯得和諧、明快、大方。當(dāng)然，如果菜肴與器具的色澤構(gòu)成對(duì)比關(guān)系，也能起到凸顯菜肴的效果。所以，應(yīng)防止一味追求菜肴與器具色彩統(tǒng)一而出現(xiàn)色彩單調(diào)、呆板，還應(yīng)遵循“調(diào)和中對(duì)比，對(duì)比中調(diào)和”的原則。

　　喝咖啡別用白色杯子

　　澳大利亞聯(lián)邦大學(xué)健康和心理學(xué)的研究人員喬治?范?多恩德在一次和咖啡師的聊天中意外得知，用白色陶瓷的杯子盛放咖啡會(huì)比用透明的玻璃杯喝起來更苦。為了證實(shí)這一說法的真實(shí)性，他做了兩組實(shí)驗(yàn)。

　　結(jié)果表明，杯子的顏色確實(shí)會(huì)影響人們對(duì)咖啡味道的感知，與白色杯子相比，藍(lán)色和透明的杯子里盛放的咖啡讓人感覺喝起來更甜。

　　這個(gè)實(shí)驗(yàn)表明，人們對(duì)于味覺感受往往是多感官的共同作用。咖啡館老板是時(shí)候該考慮杯子的顏色了。

　　聚餐時(shí)，你的孩子是不是總喜歡把好幾種菜都堆在自己的小碟子里。其實(shí)這是兒童的天性。

　　國(guó)際著名《兒科學(xué)論文期刊》一篇論文認(rèn)為，兒童喜歡更多的食物種類和最多的食物顏色——他們傾向于將七種不同的食物和六種不同的顏色放入自己的餐盤，而成人則更偏好3種不同的食物和3種不同的顏色。

　　有趣的是，研究還發(fā)現(xiàn)，兒童喜歡將食物放在圓形盤子的右下方，以及橢圓形盤子的左側(cè)，且擺出有意設(shè)計(jì)的圖形。相反，成人不管選擇什么盤子擺放食物，都傾向于將食物放在盤子的中心位置，且食物形狀較為隨意。

來源：餐飲新聞