昨日，經過試營業的唐肥腸宣布正式營業。如今的唐肥腸有了什么樣的變化？重慶晚報記者對廚師、老板進行獨家采訪后發現，現在的唐肥腸還出售套飯、中餐、燒烤、夜宵、海鮮，可以說是大雜燴。

變化一：老板變美女

說起唐肥腸，很多重慶人都知道它的老板叫唐亮，2001年以近4億元銷售額名列全國餐飲企業第33位，成為重慶餐飲江湖的帶頭大哥。在昨日的新聞發布會上，當主持人介紹唐肥腸的新老板袁鰻凡女士時，在場的人均大吃一驚，并小聲議論。

袁鰻凡，本是膳合餐飲管理有限公司的總經理。她向記者表示：“唐肥腸是一個老品牌，在重慶人心中也有很深的群眾基礎，這樣的品牌衰落了很可惜，我希望在我和大家的努力下能讓它重振雄風。”

唐亮解釋，袁鰻凡與他是合作關系，兩人各占唐肥腸一定比例的股份，“現在的唐肥腸相當于膳合餐飲旗下的一個品牌，袁鰻凡是老板，我相當于顧問。”

變化二：肥腸處理翻新

“我們的廚師就是當初唐肥腸的廚師，所以在口味上絕對保證正宗。”唐肥腸店負責人張云告訴記者，“傳統的魚香肥腸、菊花肥腸、紅燒肥腸等經典菜品均保留了原來的正宗口味，而回鍋肥腸等部分菜品在處理方式上有翻新。”

當年唐肥腸的大廚任天友介紹，傳統的回鍋肥腸是把肥腸的腸頭（肥腸共分腸頭、腸二段、腸尾）切成節，用豆瓣醬炒制而成。現在是把腸頭切成薄片，制作方式也從熗炒改成了粵菜慣用的白灼。這樣的改動是因為傳統制法吃起來太過油膩，切片白灼不僅去油膩，而且增香。

唐肥腸的另一名廚師彭光范稱，顧客的營養觀念提高了，對吃肥腸有顧慮，怕油膩也怕增加膽固醇，所以我們在保證正宗原味的同時，對部分比較油膩的菜品做了相應處理。

變化三：中餐作為主體

記者從菜譜上看到，唐肥腸推出紅燒肥腸套飯、肥腸菜品，還增加了許多中餐。張云稱：“試營業時我們推出了3種肥腸套飯，但發現只有紅燒肥腸套飯點擊率高，對其余兩種套飯都寧愿單點成菜品。所以現在我們只保留一種肥腸套飯，另外還有12種肥腸菜品和30多種中餐，希望能以肥腸為引子，把中餐作為主體。”

“套飯是12元/份，素菜18-26元/份，葷菜30-48元/份。”張云稱，“我們的經營理念是不把唐肥腸局限成只賣肥腸的小店，而是品種多樣的中餐店。比如：早餐賣小面等面食，中午為上班族提供套飯和特色菜品，晚餐主營中餐，夜宵主營燒烤，全方位推進。這樣也符合現在餐飲的發展趨勢。”

變化四：推出高檔夜宵

“早、午、晚餐走的是大眾路線，主要消費群體為工薪階層，人均消費在30-40元之間；夜宵的價格相對高一些，因為運輸成本貴。”袁鰻凡介紹。

“重慶的燒烤攤上很多扇貝里面的肉都只剩下一小塊，就是因為運輸時間和放置時間太長了。”袁鰻凡告訴記者，“為保證海鮮的新鮮度，我們邀約了多個重慶的對海鮮有需求的商家，把各自需要的海鮮用飛機從廣州空運過來，然后費用均攤，這樣成本就降低了。我們的海鮮跟廣州市場是同步的，廣州的海鮮夜市每天凌晨1、2點開始，我們在3、4點時采購，5點起飛，9點就能運到店里。”