小小一碗面，撬動大市場

　　統(tǒng)計表明，目前全蘭州市有牛肉拉面館(店)1099家，從業(yè)人員達數(shù)萬人，年營業(yè)額達10億多元，帶動的原料消費5.2億元以上。國內(nèi)現(xiàn)有蘭州牛肉拉面館近5萬家，年營業(yè)額近200億元，吸納就業(yè)50多萬人。然而，這樣一個大規(guī)模的行業(yè)，名為“蘭州牛肉面”，在蘭州以外卻是經(jīng)營者來自五湖四海，各地牛肉面的口味也大相徑庭，有用掛面做的，有放咖喱的……種種亂相，無法言明。傳統(tǒng)的蘭州牛肉面只能“正宗”在本地，始終做不大，強不了，一直不能夠走出蘭州，乃至代表甘肅特色飲食。

　　原因

　　究其原因，蘭州牛肉面盡管歷史悠久，但至今也沒有完全實現(xiàn)從傳統(tǒng)手工作坊向產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的轉(zhuǎn)變。我們要清醒地認識到，牛肉面盡管規(guī)模很大，但目前依然是大量分散的個體經(jīng)營模式。從熬湯、配料、和面、拉面等關鍵環(huán)節(jié)，到店面、招牌、衣著等服務要素，都沒有一個相對統(tǒng)一的標準。同樣是一碗牛肉面，沒有哪兩家的口味是相同的。走遍蘭州，“一清、二白、三紅、四綠、五黃”五大特點，能夠完全做到的又有幾家呢？

　　產(chǎn)業(yè)化

　　要搞產(chǎn)業(yè)化，我們應該先弄明白產(chǎn)業(yè)化的定義。聯(lián)合國經(jīng)濟委員會將產(chǎn)業(yè)化定義為：生產(chǎn)的連續(xù)性；生產(chǎn)物的標準化；生產(chǎn)過程各階段的集成化；工程的高度組織化；盡可能用機械代替人的手工勞動；生產(chǎn)與組織一體化的研究與實驗。按照這個標準來衡量，牛肉面要真正成為特色產(chǎn)業(yè)，差距還是相當大的。假設一下，以現(xiàn)在牛肉面的工藝水平，如果在全國各地開設1000家正宗的蘭州牛肉拉面館，我們拿什么保證顧客在每一家吃到的味道都是相同的呢？

　　問題雖多，差距雖大，但蘭州牛肉拉面的產(chǎn)業(yè)化符合時代潮流，應該加快推進。牛肉面口手相傳、經(jīng)驗積累的生產(chǎn)方式，在傳統(tǒng)社會中可以立足，但無法適應工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化的要求。只有盡快實現(xiàn)生產(chǎn)工藝的標準化，加快分散經(jīng)營者的適度集中，才能在國際化快餐企業(yè)大舉進攻下，保持和發(fā)揚蘭州牛肉面的特色風味，繼而作為甘肅特色美食“走出去”。商標注冊成功，是實現(xiàn)這一目標的重要一步。

　　正如蘭州市有關部門負責人所說，今后要以規(guī)模化、標準化為重點，以人力資源培訓為保障，通過引導規(guī)范、改造提升和技術(shù)創(chuàng)新等措施，著力培育品牌，力爭在最短的時間內(nèi)，建成集科研開發(fā)、技術(shù)培訓、生產(chǎn)加工、物流配送、連鎖經(jīng)營為一體的覆蓋全國的牛肉拉面產(chǎn)業(yè)體系，將牛肉面打造成蘭州現(xiàn)代服務業(yè)的一個亮點產(chǎn)業(yè)和新的經(jīng)濟增長點。如果這些措施能夠落到實處，那么，牛肉面形成甘肅人為之自豪的特色產(chǎn)業(yè)，應該為期不遠。