拳頭產(chǎn)品，如何保持和發(fā)揚

   拳頭，是力量和競爭力的標志。作為餐飲企業(yè)，拳頭產(chǎn)品的競爭力如何保持和發(fā)揚，是一個極為現(xiàn)實的課題。

   拳頭產(chǎn)品是品牌支撐條件

   所謂拳頭產(chǎn)品，在某種意義上是和企業(yè)招牌相提并論的。一個成熟的餐飲品牌背后一定會有一個足以支撐該品牌的主打產(chǎn)品。全聚德的烤鴨、小腸陳的鹵煮、紅京魚的水煮魚、東來順的涮肉都是拳頭產(chǎn)品。所有顧客提到這些菜肴，都會想起這些企業(yè)的名字，這些產(chǎn)品都可以稱做顧客對企業(yè)的第一認識。而這些企業(yè)都在某個單獨領域保持著獨特的優(yōu)勢。

   他們的成就是經(jīng)歷了非常漫長的歷程的。而在這個歷程當中，其市場定位和品牌的持久性就是練就拳頭產(chǎn)品的“秘笈”。

   根據(jù)市場需求，合理定位是首要條件。根據(jù)合理定位開發(fā)其特色產(chǎn)品就是“拳頭”的誕生過程。一個主打產(chǎn)品，經(jīng)歷了多年市場大潮的沖刷而依舊巋然不動，便具備了長久的生命力。    

          

拳頭，就是這樣練就的

   任何拳頭產(chǎn)品，都是經(jīng)過時間的磨煉和市場檢驗的。只有這樣“千錘百煉出深山”的產(chǎn)品才有足夠的生命力和繁衍生息的能力。想要達到這樣的效果，需要從兩個方面加以努力。

一、企業(yè)文化的定位要與拳頭產(chǎn)品的內涵保持一致。

   一個成熟的餐飲企業(yè)，必須要有自己的文化定位。大鴨梨的家常菜、眉州東坡的精品家常菜、大粥鍋的“粥”文化、都一處的燒賣，連同上文所述的烤鴨、鹵煮等等，都是在傳統(tǒng)與現(xiàn)代的標準文化氛圍當中所催化的文化特征。與其相關聯(lián)的主打產(chǎn)品從誕生之日起便打上了深深的“文化烙印”。他們的產(chǎn)品內涵都順應了時代發(fā)展的特殊需求。

   二十世紀九十年代中期，嘗遍了港式粵菜、肥牛火鍋的人們口味逐漸返樸歸真。同一歷史時期，對充斥市場的鷹品川菜厭煩至極的食客們有了追求精品的欲望。本世紀初，對大魚大肉所帶來的各種“N 高”癥患有恐懼的人們對于健康食品的需求使大家對“粥”類食品重燃渴望。

   文化，是一個很寬泛的話題。但順應發(fā)展是營造文化的基礎條件。前文提及的這些企業(yè)，都是在這個基礎條件下把企業(yè)文化的定位與其主打產(chǎn)品的研發(fā)從內涵上保持了高度的一致。他們已經(jīng)取得了成功。

二、必須保持質量的穩(wěn)定性和精細化

   有了第一個前提，必須提到拳頭產(chǎn)品如果沒有質量的穩(wěn)定性和制作的精細化，其生命力便無法保證。

   所有真正的拳頭產(chǎn)品，幾十年甚至上百年都可以保證其品質高度穩(wěn)定。這是輕易不會改變的。其可變部分是制作上越來越精細。烤鴨也好，測肉也罷，隨著原料供應質量的變化，他們的選料、工藝亦隨之發(fā)展。這樣才有了生命的延續(xù)。這些拳頭產(chǎn)品的生命力才會得以保持。

保持產(chǎn)品的生命力的三大“秘笈”

   欲保持多年打造出的拳頭產(chǎn)品，有三個條件缺一不可：

一、繼承傳統(tǒng)，保留精粹
   要保留產(chǎn)品的精粹，是最為重要的。從產(chǎn)品的選料，到制作工藝，到成品質量控制，從一定程度上講是不能隨意“創(chuàng)新”的。之所以大眾能夠接受這種產(chǎn)品并一直予以關注和追捧，就證明該產(chǎn)品定有超人之處。我們在這一點上要尊敬歷史的客觀規(guī)律，不折不扣地把它的優(yōu)點繼承下去。

二、技術傳承，一絲不茍
   中餐有一定的特殊性，它的延續(xù)有相當一部分是靠“手把手”教出來的。我們一定要充分尊重師傅們的經(jīng)驗和技術，以虛心而恭敬的態(tài)度來學習。要知道，有的技法和配方無法靠電腦分析出來的，這種學習方法是非常實用的。在操作手法上，傳統(tǒng)技術的傳承是保持產(chǎn)品質量的必要條件。

三、科學分析，合理歸納，向標準化生產(chǎn)進發(fā)
   在全方位傳承傳統(tǒng)技術的同時，也不要忘記對這些技術結合現(xiàn)代烹飪技法進行科學分析并進行合理歸納。從而找出其可以進行改革的余地。

   全聚德的烤鴨是拳頭產(chǎn)品的經(jīng)典代表，但是這一產(chǎn)品已經(jīng)開始走向了標準化生產(chǎn)。《 天下第一樓》 的羅大頭，曾經(jīng)以“撂挑子”來要挾掌柜，盧掌柜只得忍氣吞聲，受制于人。

   但現(xiàn)在全聚德的部分店已經(jīng)采用了恒流式的電烤爐，只要把制好的統(tǒng)一標準的鴨胚同時置于爐內，在限定時間內由電腦進行自動操作，就可以生產(chǎn)出完全符合要求的精品烤鴨來。同樣的例子還有“天福號”等老牌企業(yè)，他們在沿襲傳統(tǒng)的同時也向這類拳頭產(chǎn)品的標準化生產(chǎn)邁進了一大步。

墻內開花墻外香，好酒也怕巷子深 
   有了穩(wěn)定的質量，如何把拳頭產(chǎn)品進一步發(fā)揚光大，則是另外一個比較重要的問題。拳頭產(chǎn)品可以說具備一切值得推廣的特征，發(fā)揚的方法其實也不少。

一、紅旗不倒與彩旗飄飄
   俗語云：家里紅旗不倒，家外彩旗飄飄。這句話可以稱為拳頭產(chǎn)品的營銷“圣經(jīng)”。比較成熟的品牌自不必說，尤其是對于一些新興的產(chǎn)品及品牌，宣傳方式要內外結合則是至關重要的。以蟹老宋、俏江南等相對較新的擁有拳頭產(chǎn)品的企業(yè)為例，他們的營銷模式就各有千秋。“蟹老宋”的香辣蟹，采用了鋪天蓋地式的視覺營銷。香辣，美味的產(chǎn)品本已讓人欲罷不能，店內遍布產(chǎn)品的海報和大量的名人照片更令人“亂花漸欲迷人眼”。食客們接受了極具有震撼的視覺沖擊。出得店外定會難以忘懷。

   “吃辣，我很有節(jié)制。所以我只去俏江南。”這是一句京城有車一族所耳熟能詳?shù)膹V告語。俏江南以其溫柔的“辣味”，吸引了大批京城老饕們紛至沓來。他所采用的覆蓋性的“彩旗飄飄”宣傳方式，張揚了自己的“個性”，使他的“拳頭”觸及了京城的各個角落。

二、開發(fā)系列產(chǎn)品，鞏固品牌優(yōu)勢
   拳頭產(chǎn)品因其單一性，在流行一段時間后很可能用“疲軟”效應更顯出頹勢，這也是＋分危險的。但有很多企業(yè)成功地擺脫了這個陰影。

   南京桂花鴨的拳頭產(chǎn)品是桂花全鴨，但現(xiàn)在他們又開發(fā)出了鴨胗、鴨腸、鴨翅。桂花醉雞等系列產(chǎn)品，市場銷售一路飆升。

   全聚德除了烤鴨之外，又開發(fā)出了鴨肉香腸，醬香鴨胗等相關產(chǎn)品，甚至荷葉餅，鴨醬等也在以品牌輔助產(chǎn)品的形式單獨銷售。

   天福號醬肘子是拳頭產(chǎn)品，但現(xiàn)在其品牌下醬豬頭肉、老北京粉腸、蛋青腸、茶腸、豬蹄亦成為市場俏銷產(chǎn)品。
   種種實例證明，現(xiàn)代企業(yè)的拳頭產(chǎn)品，除了要繼承傳統(tǒng)還要著眼現(xiàn)實，更要展現(xiàn)將來。保持品質是前提條件，發(fā)揚優(yōu)勢是發(fā)展的必須。不斷開發(fā)則是生命力延續(xù)的保證。具備了這些特質，“拳頭”將勢必無敵。